轉：食肆困境，林一鳴的投資世界
林一鳴的投資世界
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中港恢復通關一年多來，大批港人北上消費，在今年復活節長假期間，逾百萬港人離境「北上大遷徙」迫爆口岸，導致香港零售業生意慘淡，街頭大量店鋪關門結業，尤其是重災區的餐飲業，情况更加慘淡。
生意清冷，爭吵和衝突也會增加，包括在網上的世界。在Facebook的店鋪執笠關注群組，短時間內吸引超過三十萬人加入，這群組除每天報道不同地區最新執笠資訊外，網民間更出現濃厚火藥味，各人站在不同的角度互相攻擊，消費者投訴香港餐廳價錢貴兼服務太差，員工投訴唔够人手做到嘔泡，食肆老闆埋怨「業主唔肯减租」，矛頭直綫指向「地産霸權」，認爲食肆執笠結業，業主是最大凶手！不過有人解釋說如果業主大幅减租，由於鋪位估值是根據租金計算出來，所以减租就會導致鋪價大跌，銀行也有機會向業主call loan追討差額，所以業主寧可丟空鋪位也不願意减租。
茶餐廳及連鎖小店
譚仔自2021年10月以招股價每股3.33元上市之後，股價一直都是跌多過升，在執筆之時已經跌到1元附近，不過業績在衆多餐飲股還是可以接受的。截至2023年9月底六個月，譚仔收入為13.87億港元，除稅前溢利1.02億元，淨利潤8162.9萬元。譚仔在平均100元的收入中，食物成本佔23.6元，員工成本31.5元，租金19.0元，其他經營開支19.2元，在扣除融資成本及所得稅開支前還有6.7元，在香港已經算是很不錯了。
譚仔較同業優勢的地方，主要是食物成本佔比較其他餐廳偏低。在香港的飲食行業，食物成本通常佔收益25至30%左右，但譚仔可以做到23.6%，接近是同行最低。爲什麽可以做到？相信你只要拿一碗譚仔米綫看一看，再到街市看碗內的「勿演、畜笙、兒片頭、懶肉、喇椒、餃菜、道Park」（這是2022年譚仔年報封面對食品的描述）的價格，然後比較在其他餐廳食一碟飯的成本，就知道當中的原因。目前譚仔顧客人均消費爲61.6港元，食物成本14.5元，加上中央厨房及烹調時間較短（譚仔很多食物，都是在滾水煮熟就可以），讓譚仔可以得到更高的利潤率。
翠華控股（1314.HK）截至2023年9月底六個月的收益爲4.97億元，純利只有675萬元，佔收益只有一個巴仙略多。在平均100元的收益中，食物成本佔26.4元，員工成本32.6元，租金14.7元，其他經營開支31.6元，在扣除融資成本及所得稅開支前虧損5.3元！幸好還有1605萬的其他收入及1978萬的應佔合營企業溢利，否則業績就要見紅了。
至於太興（6811.HK）的業績，截到2023年12月31日全年收益32.12億元，錄得純利9,384萬元，相較上年度虧損4,315萬元，成功地可以轉虧爲盈。太興在平均100元的收益中，食物成本佔26.2元，員工成本35.3元，租金15.2元，其他經營開支19.3元，在扣除融資成本及所得稅開支前餘下4.0元。
員工是餐飲業成本的最大負擔
在翠華及太興的開支之中，較值得關注的是員工成本的升幅。翠華員工成本由上一個財政半年度的1.44億港元，上升12.8%至1.62億港元。由於員工數量沒有變動（在兩個時期都是1700人），所以員工成本上升主要來自勞工市場的競爭。業績報告內指出，勞動力短缺自2022年第四季度以來成為香港日益關注的問題，令餐飲業公司於招聘及留聘優秀雇員方面雪上加霜，集團爲留聘員工只好增加工資。
太興的情况也是一樣，員工成本的升幅頗高，從2022年度的9.493億港元，上升11.9%至2023年度的11.34億元，而員工人數只是從6000人上升5%至6300人，所以平均每位員工的成本上升約7%。至於譚仔的員工成本上升7.8%，人數沒有太大變動（從3425人跌至3406人），平均每位員工的成本上升與太興相若。
總括譚仔、太興及翠華三間企業的財務數據，最大開支爲員工成本，佔收益比例的31%-35%，升幅也是在衆多成本最高；回顧翠華在2013年的員工成本，當時只佔收益比重26.4%。至於租金開支方面，佔收益比例只是15%-19%，食物佔23%-26%，這兩個比例在過去十年變動不大。根據香港統計處的資料，2023年底住宿及膳食服務活動名義平均薪金指數，較2022年上升5.5%，而街鋪租金在過去幾年都是持續下跌，可見香港餐飲業面臨最大挑戰，是員工而不是租金開支。
中式酒樓營商環境更加惡劣
相對於茶餐廳，中式酒樓的營商環境就更加惡劣，過去十年都徘徊在死亡綫邊緣，好境時候的利潤率都只是1%-2%，慘淡之時就連年虧損。以富臨集團（1443.HK）為例，截至2023年9月30日止六個月的業績，期間收益為8.94億港元，但溢利只有210萬港元，佔收益只有0.2%，真是少得可憐！
由於在富臨得半年報中，將「使用權資産折舊」歸納在「折舊」之中，所以看不到租金的真正開支，但根據去年業績報告的估計，富臨在平均100元的收益中，租金開支約佔18.8元，而參考半年報的數據，食物成本佔27.9元，員工成本34.0元，其他經營開支18.5元，扣除融資成本及所得稅開支前餘下不足1元。在富臨的業績報告，核數師寫上「有關持續經營的重大不確定因素」的字眼，公司流動負債6.43億，流動資産只有3.59億，即是將全部流動資產用來還債後，還欠流動負債淨額2.84億元；雖然情况較2022年略有改善，但仍有很大的財務風險，難怪股價一直長期潜水，較八年前的高位下跌接近九成。
另一間比較有趣的是利寶閣，由陳振傑於1998年在香港成立，算是本港老牌粵菜品牌，但近年業績慘不忍睹，前大股東陳振傑在去年將其34.49%股份以4955萬元售予「猫屎咖啡」創辦人梁乃銘，幷於今年1月改名為貓屎咖啡（1869.HK），但目前仍只有中式酒樓的業務。利寶閣在2019年至2022年度總虧損高達2.3億港元，目前資産總額只有1.08億元，但負債總額却有1.66億元，即是已經資不抵債。
目前全香港的利寶閣酒家已經全綫結業，只餘下中環一間利寶會館，以及深圳三間利寶閣，但神奇的是將香港大部分業務關閉之後，竟然可以轉虧爲盈，錄得800萬元的盈利（當中包括取消綜合入賬一間附屬公司1782萬之收益）。如果利寶閣選擇在早幾年前關閉香港店鋪，專攻深圳的業務，相信現在就不會負資産了。利寶閣在平均100元的收益中，食物成本佔35.8元，員工成本29.1元，租金13.7元，其他經營開支22.2元，在扣除融資成本及所得稅開支前虧損0.7元。
另一間同樣在資産負債表中已經破産的是龍皇集團（8493.HK）。這是我頗喜歡的酒樓，以前我經常都會光顧他們在銅鑼灣的分店，但股票就避而遠之。根據2023年報顯示，公司總資產為4479萬元，總負債高達1.47億，負債淨值1.02億元，已經是資不抵債，獨立核數師報告亦寫上了「不發表意見」，表示有關持續經營存在多個重大不確定因素，對集團持續經營之能力產生重大疑慮。
目前龍皇在香港只餘下兩間酒家，其中一間位於灣仔，一間位於觀塘。在平均100元的收益中，食物成本佔28.5元，員工成本37.2元，租金9.3元，其他經營開支21.2元，在扣除融資成本及所得稅開支前盈利3.8元。
香港餐飲業爲何跑輸深圳？
我認爲深圳餐飲業跑贏香港的原因，主要是深圳擁有大量月薪5000元的勞動人口，也有很多月薪50000元以上的顧客，所以毛利率很容易就可以達到10%以上，這是香港無法可以做到的。餐飲業要維持良好的服務質素，首先是有足够人手，深圳可以很容易在其他省份聘請廉價勞工，這些人拿到5000元的工資，用一千多元租房就够，足够維持比家鄉更好的生活，工作時候也笑容滿面。香港餐廳樓面最便宜也要16000元，平均員工人數只及國內一半，試問點給笑容？
香港餐廳打進國內市場會成功嗎？可以一試，但存在一定困難。以譚仔爲例就不太成功，在香港每日平均每座位售出6.1碗，但內地只有3.3碗，而內地顧客人均消費亦只有41.5港元，約爲香港的三分之二，所以內地日均每餐廳收益只可以做到10017港元，等於香港餐廳39137元的25.6%。截至2023年9月底六個月，譚仔在香港以外地區的經營虧損爲5.3百萬港元，雖然已經略爲收窄，但要做出盈利，相信仍有一定的困難。
做飲食行業真係好辛苦。
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